All i pebre, plato de pescadores / All i pebre, a fisherman style dish

El “all i pebre” no es otra cosa que una salsa a base de ajo y pimentón que funciona a la perfección como aderezo para muchos guisos de pescado. En Valencia, cuando se habla de “all i pebre”, inmediatamente se piensa en el de anguilas, aunque admite muchas otras posibilidades. Es famoso también el de rape o el de mújol. Cambia el pescado, pero la base siempre es la misma: ajo, pimentón, aceite y patata.

"All i pebre" is non other than a sauce consisting of garlic and sweet paprika which works wonderfully as seasoning for lots of fish casseroles. In Valencia, when we talk about "all i pebre", we are usually thinking of the one cooked with eel, though other versions are also famous, like the monkfish or the mullet "all i pebres". Fish may change, but the base is always the same: garlic, paprika, olive oil and potato.

Algunos de los ingredientes necesarios para el all i pebre
Some of the basic ingredients of "all i pebre"

Los orígenes de este suculento plato se hallan en la Albufera. El “all i pebre” de anguilas es un plato sencillo y barato que idearon los pescadores de la antaño isla del Palmar. Entonces la laguna rebosaba de anguilas y el “all i pebre” era una manera fácil y barata de dar salida al género. Y cuando no era temporada, utilizaban el mújol (que aquí en Valencia es mucho más conocido como “llissa”), una especie muy abundante también en estas aguas.

The origins of this tasty dish bring us to the Albufera, a fresh water lagoon south of Valencia. "All i pebre" with eels is a cheap, simple dish invented by the fishermen from the former island called El Palmar. The lagoon teemed with eels back then and the "all i pbre" was an easy and economic way of getting rid of the surplus. When it wasn't eel season, mullet (which in Valencia is known as "llissa") was then used instead for this species is also abundant in these waters.

Preparando las anguilas
Getting the eels ready for the meal

Blasco Ibáñez documenta en su novela Cañas y barro, como explicaba hace unos años Antonio Vergara, periodista gastronómico del periódico Levante-EMV durante más de tres décadas, cómo esta receta humilde y nada pretenciosa dio el salto de la mesa de los pescadores del Palmar y los pueblos apostados a la ribera de la Albufera, a los más selectos paladares de la vecina capital.

Hoy, este plato se puede degustar en muchos restaurantes típicos de pueblos como Catarroja, Sueca, Cullera o El Palmar. En algunos de ellos incluso se celebran concursos anuales. Aunque también podréis encontrar quien os invite a probarlo en casa. Ocurre, como con la paella, y esto que no se tome como una observación machista, que la elaboración del “all i pebre” es casi un privilegio masculino, esto es, que el cocinero suele ser un hombre. Aunque el resultado seguramente no sería tan bueno si no contara con un pinche femenino, que participa en el proceso atendiendo a las peticiones del cocinero y poniendo el máximo cuidado en cada detalle.

Blasco Ibáñez (a famous Valencian novelist and politician) documents in his book Cañas y barro, as the food & wine journalist from the journal Levante-EMV Antonio Vergara explained in an article some years ago, how this humble and non-ambitious recipe made the leap from the fishermen's table and the towns bordering the Albufera to the most refined palates in the neighbouring capital.

Many typical restaurants in towns such as Catarroja, Sueca, Cullera or El Palmar have "all i pebre" on their menus. Some of them even celebrate annual contests. Though you may also find people who will invite you to taste homemade "all i pebre". Now, do not take this as a sexist remark, but as it happens with "paella", "all i pebre" is almost a masculine privilege, meaning cooks are often men. Anyway, the result wouldn't be half as good if it weren't for the femenine kitchen helpers, who collaborate in the process by attending the cook's requests and taking the greatest care in every detail.

 

A continuación, os dejamos la receta del “all i pebre”, por si los más cocinitas queréis atreveros. Si sois más de llegar a mesa puesta, no dudéis en preguntarnos y os recomendaremos los mejores sitios para degustarlo. En cuanto a dónde comprar las anguilas, que como las langostas, se venden vivitas y coleando, podéis hacerlo en el Mercado Central, en el puesto de El Galet, cuya familia ha surtido anguilas a la ciudad desde el siglo XVIII, o en La parada de la anguila de Jesús, que hace lo propio desde 1890. 

If you're a kitchen lover, find below one of the many different recipes for cooking "all i pebre", just in case you want to give it a try. If you prefer the restaurant, do not hesitate to contact us and we will suggest you the best places to taste it. Want to buy the eels yourself? Then you must know they are sold, like lobsters, alive and kicking. You can go to the stall El Galet, whose family has supplied the city with eels since the 18th century or La parada de la anguila de Jesús in the business since 1890, both of them at the Central Market.

All i pebre de elaboración casera
Homemade "all i pebre"

Ingredientes
1 kg. de anguilas
1 kg. de patatas
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cabeza de ajos grande
100 ml. de aceite de oliva
Guindilla al gusto
Perejil, sal y 100 gramos de almendras tostadas
Agua

Elaboración
Lavamos bien las anguilas en un escurridor, pelamos las patatas y las lavamos y cortamos a rodajas. A continuación, machacamos los ajos, sin pelar. En un mortero, ponemos los dientes de ajo ya pelados, las almendras y el perejil y lo majamos.

Hecho esto, en una sartén parisien, o en una cazuela de barro, ponemos a calentar el aceite y la sal. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los ajos y los doramos. Entonces incorporamos la guindilla, salteamos y ponemos el pimentón. Hay que tener cuidado de que no se queme porque de lo contrario, dejará mal sabor.

Inmediatamente, añadimos el agua. Luego se pone el picadillo del mortero y removemos. Llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir, incorporamos las anguilas y las patatas. Lo dejamos hervir durante 25 minutos y ya está listo para servir.

Ingredients
1 kg. eels
1 kg. potatoes
2 tablespoons sweet paprika
1 big head of garlic
100 ml. olive oil
Cayenne pepper to taste
Parsley, salt and 100 gr. roasted almonds

Method
Clean the eels properly in a colander, peel the potatoes, wash them and slice them. Mash the garlic with the skin. Crush together the peeled garlic cloves, the almonds and some parsley in a mortar.

Heat the olive oil together wit the salt in a deep frying pan or clay pot. When the oil is hot, throw in the garlic and let it get slightly brown. Add the cayenne pepper, stir fry and put the paprika. Be careful not to burn it; otherwise it will taste weird.

Pour water immediately, add the content of the mortar and stir once again. At boiling point, add the eels and the potatoes. Cook for 25 minutes and it's ready to serve.

Bon profit!
Bon appetite!

Maridaje
Aunque sea un guiso de pescado y la mayoría de la gente tienda a pensar en un vino blanco, los expertos recomiendan acompañar este plato con un vino tinto joven. Nosotras, para esta ocasión, hemos escogido el Mestizaje de Bodegas Mustiguillo.

Wine-pairing
Though it is a fish casserole and many people are prone to wash it down with white wine, some experts recommend pairing it with a young red wine. This time we have chosen Mestizaje de Bodegas Mustiguillo.